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客家小吃--锅边糊







    其名如做法,形象生动。主料是大米磨成的米浆,掺有些许地瓜粉,以保证成品的粘度。白稠稠的像一汪墙浆涂料,满满地盛在红色塑料桶里。店门外架着一口大锅,红泥炉子里的柴火烧得腾腾旺。胖嘟嘟的大师傅腆肚赤膊,围着一袭油星点点的大褂,舀上一勺事先熬制好的大骨头高汤,呼啦一声倒入铁锅。当锅底的汤咕嘟出一串串小水泡时,便用生油绕着锅沿擦一遍,然后抄起小半碗米浆沿着擦油处薄薄地均匀地浇了一圈,这个可是需要精心修炼的功夫喔。只听得嘶声四起,蒸汽扑腾,米粉浆水在滚烫的锅边上脱水、冒泡、变干。紧接着盖上大锅盖,等个半分钟左右,就可以掀盖了,把锅沿干脆微鼓的一圈白色米皮铲成一片片,顺势推入汤里,等米皮吸饱了鲜美的汤汁,一碗名副其实的锅边糊就熟啦。米皮的样子有点像熟猪皮,QQ的有些弹性,比锅巴绵软,但软而不烂,滑爽可口,不用咀嚼,入口即化。撒上带着露水的翠绿葱花,剪一根金黄酥香的油条,喷些在热油里爆过的蒜丁,醇美鲜香,实在令人食指大动哇。

  讲究点的食客还会要上一些卤品,旁边的卤汁热锅里,就温着各种各样的配料,有猪大肠、猪尾巴、猪耳朵、猪头肉、猪蹄、三层肉、卤蛋、猪鸭血、鸭胗、油豆腐、五香……掺着锅边糊,清爽而不寡淡,丰厚而不油腻,沁人心脾。

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